Gewürzpaprika, rot

z.B. in ff Ungarisch, Chio Red Paprika, Chio Tortillas Wild Paprika, ff Riffels Chili & Paprika, ff Jumpys, ff Paprikaecken, Chio Taccos Texas BBQ

Die Gattung Paprika (Capsicum) gehört zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Verwandte Pflanzen sind etwa Kartoffeln (Solanum tuberosum) und Tomaten (Solanum lycopersicum). Paprikapulver beziehungsweise Chilipulver bezeichnet aus getrockneten Früchten durch Zermahlen hergestellte Gewürze. Gewürzpaprika gibt es in verschiedenen Qualitäten, die sich vor allem in der verwendeten Paprikasorte und dem Anteil der vermahlenen Scheidewände unterscheidet. Die ungarische Gliederung in der Reihenfolge abnehmender Schärfe ist:
Rosenpaprika
Halbsüß
Edelsüß
Delikateß
Extra
Daneben gibt es noch die spanischen Paprikapulver Dulce (vergleichbar mit Edelsüß) und das kräftigere Picante.

Verwendung
Die Verwendung von Paprikapulver ist aufgrund des hohen Zuckergehaltes des Gewürzes nicht einfach. Um seinen vollen Geschmack zu entfalten, müssen sich seine Aroma- und Farbstoffe in erhitztem Fett lösen, aufgrund des Zuckergehaltes besteht jedoch die Gefahr des Anbrennens, wodurch Paprikapulver eine bräunliche Färbung und einen bitteren Geschmack bekommt. Als empfehlenswert hat es sich deshalb erwiesen, das Paprikapulver erst dann in die Mehlschwitze, an angebratene Zwiebeln oder in das reine Fett (Butterschmalz oder Schweineschmalz) zu geben, wenn der Topf vom Feuer genommen wurde. Danach muß die Mehlschwitze mit Flüssigkeit aufgefüllt werden oder das Fett mit Zutaten vermengt werden, die wie Fleisch oder Kartoffeln einen hohen Wassergehalt aufnehmen. Ein bereits fertig gekochtes Gericht kann zwar mit Hilfe von Gewürzpaprika farblich verbessert werden. Eine größere geschmackliche Veränderung erzielt man jedoch nicht mehr.

Chili

z.B. in ff Peperoni, Chio Hot Peperoni, Chio Tortillas Chili, ff Riffels Chili & Paprika

Chilis oder auch Pepperone, Pfefferonie enthalten mehr oder weniger dieselben Inhaltsstoffe wie ein Gemüsepaprika, aber ihr Gehalt an Capsaicin ist wesentlich höher und kann mehr als 1 % (entspricht 160.000 Scoville-Einheiten) betragen. Die Art Capsicum chinense wurde lange Zeit für die schärfste Chili-Art gehalten; typische Capsaicinkonzentrationen liegen bei 2 % oder 300.000 Scoville. Die Sorte Red Savina Habanero hielt für einige Jahre unangefochten den Weltrekord mit gemessenen 3.7 % Capsaicin (577.000 Scoville). Reines Capsaicin hat im übrigen eine Schärfe von 16.000.000 Scoville-Einheiten.

Zwiebel

z.B. in ff Ungarisch, Chio Sourcream & Onion, ff Ringli, ff Zwiebelringe Die Zwiebel (Allium cepa), auch Zwiebellauch, Bolle, Küchenzwiebel, Gartenzwiebel, Sommerzwiebel, Hauszwiebel oder Gemeine Zwiebel genannt, ist eine zweijährige Kulturpflanze aus der Gruppe der Zwiebelgewächse (Alliaceae).

Beschreibung
Die Hauszwiebel ist eine einfache Zwiebel mit breitröhrigen, schlauchartigen Blättern, die grünen Teile werden bei manchen Allium-Arten Schloten genannt und gegessen. Im zweiten Jahr werden große Blütenstände gebildet, das sind unbeblätterte, röhrige, in der Mitte bauchig aufgetriebenem Schäfte (Stengel), an deren Spitze bilden sich kugelig angeordnet viele grünlichweißen Blüten. Im Gegensatz zum Knoblauch werden keine Brutzwiebeln im Blütenstand gebildet.

Inhaltsstoffe
Menschen müssen beim Schneiden der Zwiebel "weinen", weil das sich im Inneren der Zelle befindliche Enzym Alliinase die in der Zellenwand enthaltene schwefelhaltige Aminosäure (Iso-Alliin) unter anderem in das reizende Propanthial-S-Oxid spaltet.

Knoblauch

z.B. in ff Mexicana, Chio Hot Peperoni, Chio Tortillas Wild Paprika, ff Ofenchips Créme Fraîche

Knoblauch (Allium sativum) ist eine Gewürz- und Heilpflanze in der Familie der Zwiebelgewächse (Alliaceae). Weitere Namen sind Chnöbli (Schweiz), Knofi, Knowwlich oder Knofl. Die deutsche Bezeichnung "Knoblauch" leitet sich von "Kloben" ab, im Mittelalter der Begriff für "Zehen".

Geschichtliches
Knoblauch ist eine Kulturpflanze und gelangte aus den Steppengebieten Zentral- und Südasiens über das Mittelmeer nach Europa. Die Wildform gilt als ausgestorben. Knoblauch ist schon im Altertum als Nahrungs- und Heilmittel bekannt. Ägyptische Sklaven benutzten Knoblauch als Stärkungsmittel und um Läuse und Darmparasiten zu vertreiben. Römer und Griechen wussten ebenfalls um die Heilmöglichkeiten der Pflanze. Im Talmud wird sie als Mittel gegen Zahnschmerzen gepriesen. Im Mittelalter wurde er in Europa gegen die Pest angewandt. Es wird ihm außerdem in vielen Ländern (etwa in Asien) eine Wirkung als Aphrodisiakum nachgesagt.

Verwendung in der Küche

Der Knoblauch wird in der kalten und warmen Küche als Würze für Saucen und Fleischspeisen genutzt. Beim Braten darf er nicht braun werden, weil er sonst bitter wird. Störend sind die körperlichen Ausdünstungen, man spricht auch von einer "Knoblauchfahne". Die übel riechenden Stoffe kommen dabei nicht wie oft angenommen aus dem Magen. Statt dessen werden die schwefelhaltigen Abbauprodukte über die Lungenbläschen an die Atemluft abgegeben. Man selbst bekommt von den Gerüchen nichts mit und Personen die ebenfalls Knoblauch gegessen haben sind "immun". In manchen Gegenden Österreichs wird Knoblauch auch als "Vanille des armen Mannes" bezeichnet. Der dort bekannte "Vanille-Rostbraten" wird daher nicht mit Vanille sondern mit Knoblauch gewürzt. "Chinesischer Knoblauch" auch Knoblauch-Schnittlauch ist eine Schnittlauchart. Die Blätter sind nicht rund sondern breit und kantig und schmecken nach Knoblauch. Allerdings ohne den störenden Knoblauchgeruch. Die Knolle besteht nicht aus einzelnen Zehen sondern ähnelt eher einer Zwiebel.

Basilikum

z.B. in Ofen-Crispinis Kräuterfrischkäse

Das Basilikum, auch Basilienkraut, ist eine Gewürzpflanze aus der Familie der Lippenblütengewächse (Lamiaceae). Basilikum bezeichnet sowohl die Gattung Ocimum wie auch die bekannteste Art Ocimum basilicum. Basilikum wird in der italienischen Küche häufig verwendet. In der Pharmazie wird das Basilikum auch Herba Basilici genannt. Der Name Basilikum stammt vom griechischen basilikos und bedeutet königlich, wegen des würzigen, edlen Duftes. Die Pflanze stammt nach heutigen Erkenntnissen ehemals vom Afrikanischen Kontinent. Sie findet heute jedoch ebenso große Verbreitung in Asien, Mittel- und Südamerika. Europäisches Basilikum stammt aus dem Mittelmeerraum. Seine Hauptexporteure sind neben Italien auch Frankreich, Marokko und Ägypten. In den USA werden die größten Mengen im Bundesstaat Kalifornien angepflanzt.

Oregano

z.B. in Ofen-Crispinis Kräuterfrischkäse, Pombär Pizza

Oregano (Origanum vulgare), auch Wilder Majoran oder Echter Dost, ist eine Gewürz- und Heilpflanze in der Familie der Lippenblütengewächse (Lamiaceae).

Herkunft und Verbreitung
Das Wort Oregano kommt aus der griechischen Sprache. Es bedeutet Schmuck der Berge (Oros = Berg und Ganos = Schmuck, Glanz). Ursprünglich im Mittelmeerraum beheimatet, und Bestandteil der griechischen und italienischen Küche, wird Oregano heute weltweit in warmen und gemäßigten Breiten angebaut und genutzt. Bei uns in Deutschland wächst Wilder Majoran auf trockenen Wiesen, an Waldrändern und Böschungen mit kalkhaltigem Untergrund.

Oregano in der Küche
Als Würzmittel ist Dost erst seit 200 Jahren im Gebrauch. Abgesehen von den nicht ganz eindeutigen römischen Quellen kann nur ein Basler Rezept aus dem 17. Jahrhundert angeführt werden, in dem Oregano als Zutat zu Pfannkuchen erwähnt wird. Ansonsten lassen sich botanische Bücher selbst noch zu Beginn des 20. Jahrhunderts lediglich darüber aus, dass Oregano Heil- und Zauberpflanze sei und dass man mit seinem roten Farbstoff Wolle färben könne. Oregano spielt als Gewürz in der deutschen Küche eher eine geringe Rolle. In der italienischen und spanischen Küche ist er ein sehr wichtiges Gewürz, wird aber auch im gesamten übrigen Mittelmeerraum viel verwendet. Oregano passt gut zu Omeletts, italienischen Soßen, Tomatengerichten, Lamm oder Gemüseaufläufen. Pizza wäre ohne Oregano undenkbar.

Thymian

z.B. in Ofenchips Feurige Paprika

Der Thymian (von altgriechisch θύμος, lateinisch Thymus) ist eine Gattung zu den Lippenblütengewächsen (Lamiaceae) zählender Heil- und Gewürzpflanzen. Es handelt sich um niedrige Strauchpflanzen mit blassrosa oder weißen Blüten.

Vorkommen
Mittel- und Südeuropa, angebaut in Ost- und Südeuropa oder kultiviert in Gärten. Der Thymian bevorzugt helle und trockene Standorte mit nährstoffarmen und sandigen Böden und findet sich an Wegrändern, auf trockenen Wiesenflächen, auch auf Mauern. Sein Samen ist lichtkeimend. Außerdem gibt es die Art Quendel, den Feldthymian (auch Feldkümmel genannt), der wild vorkommt.

Gewürz
Unterstützt die Verdauung fetter Speisen, passt gut zu Geflügel, Schalentieren, Wild, Lamm, Fisch, Gemüse, Kräuteressig, Kräuteröl, Suppen, Soßen, Kartoffeln und Ragouts. Thymian ist Bestandteil der Gewürzmischung Kräuter der Provence.

Thymian in der Küche
Es gibt kaum ein Gericht, das mit der Verwendung von Thymian nicht gewinnt. Geschmacklich verträgt sich der Thymian gut mit Lorbeer, Muskat, Rosmarin und Salbei. Er verstärkt auch deren Eigengeschmack, ohne sie zu dominieren. Wichtig: Getrockneter Thymian besitzt eine dreimal höhere Würzkraft, deshalb Vorsicht beim Dosieren. Thymian gehört unbedingt zu allen fetten Schweinebraten, zu Lamm- und Hammelfleisch, zu selbstgemachten Würsten und Wurstsalat, zu Schmalz und gehaltvollen Pastetenfüllungen, zu Hackfleisch und Schisch-Kebab, zu Wild- und Geflügelragout, Kalbfleisch und Hühnchen. Thymian aromatisiert: Pilz- und Tomatengerichte, Schmorgurken, Rohkost, salzige Quarkspeisen, Gemüsesuppen, Stews, Hülsenfrucht- gerichte, kräftige Fleischbrühen, Kräutersoßen, junge Kartoffeln und Kartoffelsalat, Lebergerichte, salzige Omeletts, Aal und Krebsgerichte und frische Muscheln. Wer Thymian nur bei Erkältungen im Tee oder dessen Duftstoffe beim Inhalieren zu sich nimmt, tut dem grossartigen Würzkraut unrecht. Denn der herbwürzige Thymian kann für fast alle Speisen - Fleisch, Fisch und Gemüse - verwendet werden. Auch im Brot - fein gehackt! - entfaltet er seine grossartigen Duftstoffe. Von den rund 100 bekannten Thymiansorten werden nur drei verwendet: Winter-, Sommer- und Zitronenthymian. Letzterer besitzt einen blumigen Zitrusduft, der auch wunderbar zu Kalbskarrée aus dem Ofen passen würde. Zytronenthymian eignet sich auch für Geflügel, Fisch und Früchtedesserts.

Rosmarin

z.B. in Ofenchips Feurige Paprika
Rosmarin (Rosmarinus officinalis) ist ein immergrüner Halbstrauch aus der Familie der Lippenblütengewächse (Lamiaceae) (Labiatae). Die Pflanze wächst im Mittelmeerraum wild, insbesondere in Küstenregionen. Rosmarin bevorzugt daher auch einen sonnigen, trockenen Standort und kann dort 1½ bis zwei Meter hoch werden. Sie blüht zumeist blassblau, oft bereits an milden Wintertagen. Der Name Rosmarin kommt vom lateinischen ros marinus und bedeutet "Tau (ros) des Meeres (marinus)", also "Meertau".

Verwendung in der Küche
Rosmarin fand seine Verwendung zuerst in religiösen Kulten und in Mitteln der Apotheker, bevor es in der Küche Einzug hielt. Es passt hervorragend zu Fleisch. Der belgische Spitzenkoch Souvereyns schätzt vor allem die Mischung von Apfel und Rosmarin. Apfelgelee lässt sich beispielsweise mit Rosmarin aromatisieren. Rosmarin ist in der mediterranen Küche (vor allem in Italien und der Provence) ein wichtiges Gewürz. Rosmarin wird oder wurde zeitweilig auch als Bitterstoff im Bier verwendet.

Inhaltsstoffe
Rosmarin enthält Ätherische Öle (Terpene: Cineol, Borneol, Campher, Bornylacetat, Terpineol), 8 % Gerbstoff, Flavonoide, Glycolsäure, Bitterstoffe, Saponine, Harz. Der Vitamin C-Gehalt der frischen Pflanze in mg pro 100 g Frischegewicht beträgt 217,3 mg.

Petersilie

z.B. in Ofen-Crispinis Kräuterfrischkäse, Chio Sourcream & Onion

Petersilie (botanisch Petroselinum crispum) ist eine zweijährige Gewürzpflanze aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae) und kommt wildwachsend im Mittelmeergebiet und auf den Kanarischen Inseln vor. Sie trägt im Volksmund Namen wie Bittersilche, Grönte, Kräutel, Peterle und Peterling. Namen wie Stehsalat, Geilwurz und Bockskraut weisen auch auf die potenzfördernde Wirkung hin, die man der Petersilie nachsagte.

Inhaltsstoffe
Petersilie enthält Ätherisches Öl mit dem giftigen Apiol, ein Glykosid, Vitamin C, Vitamin A sowie Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium und Eisen. Die Petersilienwurzeln enthalten etwa 0, 2%, die Früchte 2 bis 6 % ätherisches Öl mit Apiol und Myristicin als Hauptbestandteil.

Verwendung in der Küche
Als Gewürz finden ihre Blätter frisch gezupft, frisch gemahlen oder tiefgefroren bei einer Vielzahl von Gerichten Verwendung. Die Stängel haben ebensoviel Aroma wie die Blätter. In der Küche wird zwischen der Wurzelpetersilie, die vor allem ihrer Wurzel wegen angebaut wird, und der Blattpetersilie unterschieden. Blattpetersilie gibt es sowohl in glattblättriger als auch krausblättriger Form. Die glattblättrige Petersilie welkt schneller als die krausblättrige Petersilie, gilt aber als etwas wohlschmeckender. Die Petersilienwurzel wird häufig zum Würzen von Suppen und Gemüseeintöpfen verwendet (Bestandteil des Suppengrün). Glattblättrige Petersilie wird häufig als preiswertere Alternative zu Basilikum in Pesto verwendet.

Pfeffer

z.B. ff Oriental

Der Schwarze Pfeffer oder einfach Pfeffer (Piper nigrum) ist eine Pflanze aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae), deren Früchte ein durch das darin enthaltene Alkaloid Piperin scharf schmeckendes Gewürz liefern.

Verbreitung
Die ursprüngliche Heimat dieser Pflanze ist Indien, speziell die Malabarküste. Von einer Pfefferpflanze kann bis zu 30 Jahre lang zweimal jährlich Pfeffer geerntet werden. Die größten Anbauländer von Pfeffer sind Indien, Indonesien, Brasilien und Malaysia. Weltweit werden etwa 140.000 Tonnen Pfeffer jährlich prodziert.

Verwendung
Grüner Pfeffer wird aus unreifen, früh geernteten Früchten gewonnen. Er unterscheidet sich vom schwarzen Pfeffer dadurch, dass er entweder frisch in Salzwasser eingelegt wird oder schnell und bei hohen Temperaturen getrocknet oder gefriergetrocknet wird. Daher behält er die ursprüngliche grüne Farbe. Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls aus den unreifen (grün) bis knapp vor der Reife (gelb-orange) stehenden, durch Trocknen runzlig und schwarz gewordenen Früchten des Piper nigrum gewonnen. Auf ähnliche Weise wird aus den grünen Teeblättern der schwarze Tee gemacht (Fermentation). Roter Pfeffer ist die reifeste Pfefferfrucht und kann ähnlich wie auch der grüne Pfeffer in salzige oder saure Laken eingelegt werden. Dieser eingelegte rote Pfeffer ist aber sehr selten. Noch viel seltener findet man den roten Pfeffer in getrockneter Form. Oft wird auch Cayennepfeffer aus getrockeneten und gemahlenen Chilischoten als „roter Pfeffer“ bezeichnet. Sie sind mit dem echten Pfeffer nicht verwandt. Weißer Pfeffer ist der vom Fruchtfleisch befreite vollreife (rote) Pfeffer.

Piment

z.B. ff Oriental

Piment oder Nelkenpfeffer (Pimenta dioica, Pimenta officinalis) ist eine Pflanze aus der Familie der Myrtengewächse (Myrtaceae) und zugleich der Name eines aus dieser Pflanze gewonnenen Gewürzes. Verwendet werden die unreifen Früchte, die ätherische Öle enthalten. Hauptkomponente des Öls ist Eugenol, das auch in der Gewürznelke (Syzygium aromaticum) zu finden ist. Piment schmeckt allerdings merklich schärfer als Nelken. Hauptanbaugebiet für Piment ist Jamaika. In der karibischen Küche ist es allgemein sehr beliebt, wobei dort neben den Früchten auch die frischen Blätter und das ebenfalls aromatische Holz (zum Grillen) verwendet werden. In Deutschland wird Piment vor allem bei der kommerziellen Wurst-Herstellung viel verwendet.

Muskatnuss

z.B. ff Peperoni

Der Muskatnussbaum (Myristica fragrans) ist eine Art aus der Familie der Muskatnussgewächse (Myristicaceae) und gehört zu den bedecktsamigen Pflanzen (Magnoliophyta). Muskatnuss wird hauptsächlich als Gewürz, aber auch als Rauschmittel verwendet. In der Volksmedizin gilt sie als Aphrodisiakum und als Hypnotikum.

Verwendung in der Küche
In der Küche wird normalerweise frisch geriebene Muskatnuss verwendet, da ihr Aroma leicht flüchtig ist. Das Gewürz wird in Suppen und Eintöpfe, in Feingebäck und häufig auch in Fleischgerichten wie Frikadellen und Schweinebraten verwendet. Es eignet sich auch ausgezeichnet als Würzmittel für Blumenkohl, Kohlrabi und Pastinaken. Aus dem gelb-orangenen Fruchtfleisch wird Muskatnuss-Gelee und Muskatnuss-Sirup (wird zu Pfannkuchen gegessen oder für Cocktails verwendet) gekocht. Muskatöl spielt eine wichtige Rolle in der Lebensmittelindustrie. Gegenüber der Verwendung gemahlener Muskatnüsse bietet das Öl verschiedene Vorteile: Einerseits ist es wegen der standardisierten Würzkraft besser dosierbar und auch besser haltbar; andererseits birgt es keine Risken wegen möglicher Aflatoxin-Kontamination. Es wird als natürliches Geschmacksmittel in Backwaren, Sirups, Getränken und Süßigkeiten verwendet.

Macis

z.B. in Ofenchips Feurige Paprika

Macis (auch Mazis oder Muskatblüte) wird der Samenmantel des Muskatnussbaums genannt. Getrocknet oder auch gemahlen wird er zum Würzen von Gebäck, Fleischgerichten und einigen Wurstsorten verwendet. Der reife Kern der Frucht, die Muskatnuss, dient gerieben ebenfalls als Gewürz, besonders für Kartoffelgerichte und Saucen.

Cardamon

z.B. in Ofenchips Feurige Paprika

Cardamom stammt aus Indien - und auch heute noch ist Indien der größte Cardamom-Lieferant der Welt. Die buschig-krautige Pflanze, eine Verwandte des Ingwers, besitzt geschuppte, saftig-grüne Stengel bis zu 1 m Höhe. Die leuchtend grünen, lanzettenförmigen Blätter sind wie Palmwedel angeordnet. Am Fuß der Cardamom-Pflanze sprießen aus einem besonderen ca. 60 cm langen, flach über dem Boden kriechenden Seitentrieb zahlreiche, in einer Rispe stehende blaßgrüne-bläuliche Blüten mit gelbem Rand. Das eigentliche Gewürz sind die kleinen Samenkörner, die in den dreigeteilten Kapseln sitzen. In jedem Fach befinden sich 4-8 enggeschichtete, unregelmäßig vereckte, graubraune bis rötlichbraune Samen von etwa 2-4 mm Durchmesser. Kurz vor der Ernte werden die Kapseln geerntet und getrocknet, in manchen Landstrichen auch gebleicht. Der Name stammt von dem griechischen Wort für Herz und Magen, was auf seine herz- und magenstärkende Wirkung hinweist. Kardamom gehört zu den ältesten und teuersten Gewürzen der Welt. In Indien wird es als "Königin der Gewürze" bezeichnet und gilt als besonders wertvolle Zutat und natürliches Heilmittel. In arabischen Ländern wird dem Kardamom sogar eine aphrodisierende Wirkung zugesprochen.

Verwendung in der Küche
Das überaus feine und charakteristische Aroma und der süßliche, kräftige brennende und Eukalyptus erinnernde Geschmack machten Cardamom zu einem der beliebtesten und deshalb teuersten und edelsten Gewürze. Mit ihm würzt man hauptsächlich Brot und Backwaren, Süßspeisen, Obstspeisen und süßliche Marinaden. Eine gute Weihnachtsbäckerei ohne Cardamom ist undenkbar. Christstollen, Lebkuchen, Pfeffernüsse und andere Weihnachtsgebäcke werden dadurch unnachahmlich verfeinert. Kuchenteig, Brötchen und Brote sollten ebenso mit Cardamom gewürzt werden wie Marzipan, selbstgemachtes Konfekt, Pudding und Puddingsoßen. Außerdem ist Cardamom in Wurstgewürzmischungen enthalten und Bestandteil vieler Curry-Pulver. Mit Cardamom würzt man Lamm- und Hammelfleischgerichte, Grillspieße mit Innereien, Tomaten- Zwiebelscheiben, Roastbeef, Hackfleisch, Rippenbraten, Steaks, Gulasch, Schweinebraten und Kalbfleischgerichte. Alle feinen Fische, Wie Karpfen, Schleihe, Felchen, Seezunge, Heilblut, Goldbarsch sowie die Krustentiere Hummer, Langusten und Krabben schmecken bresser durch eine Prise Cardamom. Die Getränkeindustrie verwendet Cardamom zum Aromatisieren vieler namhafter Liköre. In Arabien wird als besonderes Charakteristikum der Kaffee häufig mit Cardamom verfeinert.

Liebstöckel

Liebstöckel (Levisticum officinale Koch), auch Maggikraut, ist eine Pflanze aus der Familie der Doldenblütengewächse (Apiaceae, veraltet Umbelliferae).

Herkunft und Verbreitung
Liebstöckel stammt wahrscheinlich aus dem nahen oder mittleren Osten, eventuell aus Persien. Von dort kam es über das Mittelmeergebiet ins restliche Europa. Wild findet es sich nur in warmen Gebieten. Da es aber im Gemüse- und Kräutergärten angebaut wurde und wird, kann es auch in kälteren Regionen Europas stellenweise verwildert auftreten.

Verwendung in der Küche
Die frischen Blätter des Liebstöckel finden Verwendung in der Küche zum Würzen von Salaten und Eintöpfen. Der Geschmack erinnert an den von Sellerie, ist aber schärfer und bitterer. Getrocknete oder eingefrorene Blätter verlieren einen Teil ihres Aromas. Die Wurzel und die Samen sind gleichfalls aromatisch, werden allerdings eher in der Pflanzenheilkunde verwendet.

Nelke

z.B. Pombär Ketchup

Gewürznelken, auch Nelken oder Nägeli sind die stark duftenden und brennend scharf schmeckenden, getrockneten Blütenknospen des ursprünglich auf den Molukken (Gewürzinseln) beheimateteten Gewürznelkenbaums (Syzygium aromaticum), einem Myrtengewächs. Er ist immergrün und kann mehr als zehn Meter hoch werden. Die Bezeichnung kommt von der an Nägel erinnernden Form der Knospen. Die als Nelken bekannten Blumen wurden wegen ihres ähnlichen Duftes nach den Gewürznelken benannt. In Europa sind Gewürznelken seit dem frühen Mittelalter bekannt. Auf den Handel hatten lange Zeit die Niederländer ein Monopol und auch heute noch werden Gewürznelken von den Molukken zum großen Teil in Amsterdam und Rotterdam umgeschlagen. Mittlerweile werden Gewürznelken weltweit angebaut. Als die der besten Qualität gelten die der Molukken, Sansibars (dessen Insel Pemba zugleich Hauptanbaugebiet ist) und Madagaskars. Gute, frische Nelken erkennt man daran, dass sie sich fettig anfühlen und etwas Öl absondern, wenn man mit dem Fingernagel gegen ihren Stiel drückt. Auch der Schwimmtest gibt Aufschluss über die Qualität: Hochwertige Nelken sinken in Wasser oder stellen sich zumindest senkrecht mit dem Köpfchen nach oben. Schlechte, d.h. mehr oder weniger entölte Nelken schwimmen waagerecht auf der Wasseroberfläche. Bestimmend für Geruch, Geschmack und Wirkung von Gewürznelken sind die in ihnen enthaltenen ätherischen Öle, deren Anteil bis zu 15 % ausmacht. Sie bestehen im wesentlichen aus 70 bis 85 % Eugenol (das auch in Zimt vorkommt), etwa 15 % Eugenolacetat und 5 bis 12 % β-Caryophyllen. Ein weiterer Bestandteil ist Oleanolsäure mit 2 %. Eugenol besitzt eine betäubende Wirkung, weshalb das Kauen von Gewürznelken als Hausmittel gegen Zahnschmerzen bekannt ist. Es soll auch gegen Mundgeruch wirksam sein. In der Küche werden Gewürznelken – vorsichtig dosiert – zum Würzen von Marinaden, Saucen, Wurst, Fleisch- und Fischgerichten, Lebkuchen und anderem verwendet. Sie sind auch Bestandteil von Currypulver. Die indonesischen Kretek (Nelkenzigaretten, hierzulande vor allem bekannt unter dem Namen des Marktführers Gudang Garam) enthalten neben Tabak einen erheblichen Anteil geschroteter Gewürznelken.

Cumin

z.B. Chio Tortillas Chili, ff Mexicana

Kreuzkümmel (Cuminum cyminum), auch Mutterkümmel, weißer Kümmel, römischer Kümmel, welscher Kümmel, Kumin oder Cumin ist ein Gewürz, das aus getrockneten und gemahlenen Früchten eines asiatischen Doldenblütengewächses besteht. Die Bezeichnung "Kreuzkümmel" leitet sich ab aus dem kreuzförmigen Blattstand der Pflanze und dem Kümmelsamen sehr ähnlichen Aussehen der getrockneten Früchte. Verwechslungen in beide Richtungen führen zu unangenehmen Überraschungen, die beiden Geschmäcker sind sehr unterschiedlich. Kreuzkümmel hat einen intensiven, unverwechselbaren Geschmack, der von dem ätherischen Öl Cuminal (p-Isopropyl-benzaldehyd) dominiert wird. Er ändert sich deutlich durch die Hitze beim Braten oder Kochen. Eine wichtige Rolle spielt er in den Küchen der Türkei, Griechenlands und des Nahen Ostens, Irans, Indiens und in der Chinesischen Küche. Im Alten Ägypten und im Römischen Reich war er als Gewürz- und Heilpflanze beliebt. Überwiegend zu Heilzwecken wurde er in Europa bis ins Mittelalter kultiviert. Heutige Hauptanbaugebiete sind Indien, Iran, Indonesien, China und der südliche Mittelmeerraum. Ein typisches Gericht mit intensivem Kreuzkümmelaroma ist Falafel. Das indische Garam masala enthält immer Kreuzkümmel, häufig auch das daraus abgeleitete Currypulver. Auch handelsübliches Chilipulver enthält viel Kreuzkümmel. Der Kreuzkümmel wird besonders oft mit Koriander kombiniert.

Curry

Das Curry ist eine Gewürzmischung, die als typisch indisch angesehen wird, obwohl der Name eigentlich von einem Fleischgericht stammt (tamilisch kari= 'Soße'). Die Engländer haben das Wort dann auf das Gewürz zur Herstellung übertragen. Dabei gibt es nicht nur ein Curry, sondern viele Gewürzmischungen für verschiedene Gerichte. Hauptbestandteil ist die gelbe Kurkumawurzel, auch Gelbwurz oder Tumerik genannt. Ihren typischen Geschmack findet man in jedem Currypulver wieder; sie gibt dem Currypulver die typische Farbe. Andere Zutaten sind z. B.: Pfeffer, Chili, Kardamom, Koriander, Ingwer, Kümmel, Kreuzkümmel, Muskat, Zimt, Bockshornkleesaat und Curryblätter, die ihren Namen von der (nicht notwendigen) Verwendung zur Curryherstellung haben. Das in Europa bekannte und beliebte "Currypulver" wird in Indien selbst praktisch nicht verwendet, sondern dort nur für den Export hergestellt. In Indien bezeichnet das Wort "Curry" keine Gewürzmischung, sondern ist ein Oberbegriff für beliebige Fleisch- oder Gemüsegerichte in Soße, die zum Reis oder zu Capatis oder Puris gegessen werden. Es gibt zum Beispiel Erbsencurry oder Fischcurry. Die verschiedenen Gewürzmischungen zur Zubereitung indischer Curries werden Masala (siehe auch: Garam masala) genannt und in jeder Region, jedem Ort, ja jedem Haushalt anders zusammengestellt – von süßlich über mild bis scharf. Aber Curries gibt es nicht nur in Indien: Weltberühmt sind auch Curries aus Thailand. Da wären z. B. das rote, das grüne und "Panang" Curry. Die thailändischen Curries stehen den indischen Curries in Sachen Schärfe in nichts nach, geschmacklich sind sie allerdings grundverschieden von den indischen: Sie werden unter anderem aus gestoßenen frischen oder getrockneten Chilis, Zitronengras und Kokosmilch zubereitet. In Deutschland besonders beliebt ist die Currywurst. Curry verbindet man normalerweise mit verschiedenen Gerichten, aber niemals mit Getränken, dabei kann man sogar Weine mit Curry würzen; ebenso kann Lassi mit mildem Curry verfeinert werden.

Ingwer

z.B. in Ofenchips Feurige Paprika

Ingwer (auch Ingber; wissenschaftliche Bezeichnung Rhizoma zingiberis, medizinische Bezeichnung Zingiber officinale) ist eine Gewürzpflanze, die in den Tropen und Subtropen wächst. Ingwer ist ein Rhizom-Gewächs, was man daran erkennt, dass es keine Hauptwurzel hat. Der Geruch des Ingwers ist angenehm aromatisch, der Geschmack brennend scharf und würzig. Wesentliche Bestandteile sind dabei ein ätherisches Öl, Harzsäuren und neutrales Harz sowie Gingerol, eine scharf aromatische Substanz. Die Wurzeln werden - vor allem in Süd- und Ostasien, und dort schon seit langer Zeit, - als Gewürz und Heilmittel (z.B. bei Husten) verwendet. Die Stammpflanze ist Zingiber officinale ROSCOE. Vor der Einführung der Chilischoten aus Amerika zu Beginn der Neuzeit war Ingwer in Ostasien meist das einzige verfügbare scharfe Gewürz. Ingwer hat eine antibakterielle Wirkung, wirkt antiemetisch (vor Erbrechen schützend), fördert die Durchblutung, steigert die Produktion der Gallensäfte und gilt als Aphrodisiakum. Je nach Produktionsmethode, Erntezeitpunkt und Zubereitungsart wird Ingwer ein mildes oder scharfes Gewürz. Ingwer zählt zu den bekannteren Küchenkräutern und Gewürzen. Ingwerpflaumen sind in Sirup eingelegte Stücke frischen Ingwers. Als weitere süße Ingwerzubereitungen gibt es kandierten (auch mit Schokolade überzogenen) Ingwer und die in Großbritannien beliebte Ingwermarmelade. Junge Ingwersprossen dienen in den Tropen gelegentlich als sehr würziges Gemüse oder als Würzkraut. Man kann aus Ingwer auch Bier herstellen. Das sogenannte Ginger Ale ist eine alkoholfreie Limonade mit Ingwergeschmack, die vor allem um die Mitte des 20. Jahrhunderts äußerst beliebt war.

Koriander

z.B. in Ofenchips Feurige Paprika

Koriander ist ein Doldengewächs aus dem Mittelmeer- gebiet. Die Pflanze ist einjährig und wird bis zu 60 cm hoch. Die Früchte (Spaltfrüchte) sind die getrockneten, gelblichbraunen Korianderkügelchen. Der Name Koriander stammt vom griechischen Koris - Wanze. Das kommt vom unangenehmen Geruch des frischen Korianderkrautes. Deshalb auch der weitverbreitete Koriander-Beiname: Wanzendill. Die getrockneten Gewürzkörner dagegen haben einen angenehmen, milden und aromatisch- würzigen Geschmack. Heute wird Koriander in vielen europäischen Ländern angebaut - auch in Deutschland und der Sowjetunion. Haupt-Exporteure sind Marokko, Argentinien und Polen. Koriander war schon in alter Zeit bekannt. Er wird in altindischen Sanskrit-Schriften ebenso erwähnt wie im Alten Testament und wurde in altägyptischen Gräbern gefunden. Sein Geschmack wird mit Manna, dem Himmelsbrot, verglichen. Die Griechen und Römer benutzten Koriander auch als Medizin. Karl der Große empfahl ihn als Arznei gegen die verschiedensten Gebrechen. Koriander sollte unter anderem auch gegen Pest und Cholera schützen. Koriander gilt heute noch als Arznei gegen Magen- und Darmbeschwerden. Früher überzog man die Korianderkörner mit buntem Zuckerguß für den Kinder-Kaufmannsladen oder warf sie bei festlichen Gelegenheiten unter das Volk, wie man heute mit Konfetti wirft. Koriander wird in der Spirituosen- Industrie verwendet bei der Herstellung von scharfen Schnäpsen und Kräuterlikören, in der Lebensmittel- Industrie als Wurstgewürz.

Verwendung in der Küche
Koriander gibt es ganz und gemahlen. Ganze Korianderkugeln gibt man zu eingelegter Roter Bete, süßsauer eingelegten Gurken, zu Fischmarinaden, Wild- und Fleischbeizen. Gemahlener Koriande würzt Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen, Pfefferkuchen, Spekulatius, Honigkuchen und Aachener Printen, ebenso wie selbstgebackenes Brot und Brötchen, Apfelpasteten und Apfelbrei, Apfelaufläufe und Apfelkuchen, Kartoffelpuffer, Zwetschgenmus, Geflügtel- und Geflügelfüllungen, Erbsen-, Linsen- und Bohnengerichte, alle Kohlarten, Möhren, alle fetten Schweinefleischgerichte, Gulasch und viele deftige Kartoffelgerichte.

Senf

z.B. in Vico Chips Mutarde
Senf ist ein Gewürz, das aus den Samenkörnern des Weißen Senfs und des Schwarzen Senfs hergestellt wird. Gebräuchlich ist Senf als Paste mit weiteren Zutaten, als ganze Senfkörner oder seltener in gemahlener Form als Senfmehl oder Senfpulver. Senf enthält Senföl. Die Körner des Schwarzen Senfs sind schärfer, die Schärfe des Weißen Senfs hält dagegen länger an. Senf regt die Verdauung an und ist daher eine gute Ergänzung zu fettem Essen. Senf war schon im 4. Jahrhundert v. Chr. bei den Griechen bekannt, damals allerdings noch als Heilmittel. Von den Römern stammt das erste Rezept zur Senfzubereitung aus dem 1. Jahrhundert. Im 8. Jahrhundert wird der Senf in einer Schrift Karls des Großen erstmals in Mitteleuropa erwähnt. Vor der breiten Verfügbarkeit von Pfeffer und später auch Chili waren Senf und Meerrettich die einzigen scharfen Gewürze, die europäischen Köchen zur Verfügung standen – entsprechend weit verbreitet und beliebt waren sie.

Sellerie

Sellerie (von griechisch sélinon über lombardisch selleri, dem Plural zu sellero; botanisch Apium) ist eine Gattung der Doldenblütler mit etwa 20 Arten, die weltweit in gemäßigten Klimazonen vorkommt, vorwiegend auf der Nordhalbkugel, in den Tropen nur im Gebirge. Je nach Art sind die krautigen Pflanzen ein-, zwei- oder mehrjährig. Sie haben wechselständige, einfach gefiederte Blätter und Dolden mit grünlichweißen Blüten.Die Art Echter Sellerie (Apium graveolens) wird seit langem als Heil-, Würz- und Gemüsepflanze angebaut. Echter Sellerie hat in allen Teilen ein typisches, kräftiges Aroma, das vor allem durch ätherische Öle, deren Hauptbestandteil D-Limonen ist, hervorgerufen wird. Blätter und Blüten von wild wachsendem Sellerie dienten im alten Ägypten als Grabbeigaben. Von den Griechen sélinon, den Römern apium genannt, war Sellerie dem Gott der Unterwelt geweiht. Bei Leichenmählern wurde Sellerie serviert, Grabhügel wurden mit ihm bepflanzt und Grabmäler mit seinen Blättern bekränzt. Seit 480 v. Chr. prägte die nach dem Sellerie benannte Stadt Selinunt Münzen mit einem Sellerieblatt. Die Spieler der Isthmischen und der Nemeischen Spiele wurden mit Sellerie bekränzt. In Europa ist der Echte Sellerie seit dem frühen Mittelalter bekannt. Erwähnt wird er seit etwa 800. Dem Kräuterbuch des Botanikers Leonhart Fuchs von 1543 zufolge dienten Blüten und Blätter als Arznei. Bis ins 18. Jahrhundert blieb der Anbau auf Kloster- und Hofgärten beschränkt. Im Volksglauben wurde Sellerie eine aphrodisierende Wirkung zugeschrieben. Auch eine mild stimmungsaufhellende Wirkung wird ihm nachgesagt. Heute wird Echter Sellerie in verschiedenen Varietäten weltweit angebaut und dient vor allem als Gemüse oder Würzpflanze.

Tomate

z.B. in Ofen-Crispinis Tomate-Basilikum, ff Riffels Tomato & Red Pepper

Die Tomate ist eine Pflanzenart aus der Familie der Nachtschattengewächse. Umgangssprachlich wird vor allem die als Gemüse verwendete rote Frucht als Tomate bezeichnet. Ihren Namen hat die Tomate von tomatl, dem Wort für diese Frucht in der Aztekensprache Nahuatl. Ihr botanischer Name ist Solanum lycopersicum (ehem./synon. Lycopersicon esculentum oder Lycopersicon lycopersicum), und wird auch Liebesapfel, Paradiesapfel oder in Österreich der Paradeiser genannt. Das Ursprungsgebiet der Tomate ist Mittel- oder Südamerika, wobei die Wildformen von Nordchile bis Venezuela verbreitet und beheimatet sind. Die größte Vielfalt der in Kultur befindlicher Formen ist in Mittelamerika zu finden. Dort wurden sie schon von Azteken und Inkas etwa 200 v. Chr. bis 700 n. Chr. als "tomatl" kultiviert. Samen wurden bei Ausgrabungen südlich von Mexiko-Stadt in Erdschichten von Höhlen im Tehuacan-Tal gefunden. Die Tomate wurde erstmals 1498 von Christoph Kolumbus nach Spanien und Portugal gebracht. Sie zählt damit in Europa zu den hemerochoren Pflanzen und aufgrund ihrer Einführung nach 1492 zu den Neophyten. Erste Beschreibungen, die teilweise auch bereits bebildert waren, stammen aus Italien (1522), von Georg Oelinger (1553) und Conrad Gesner (1561). Auf den Zeichnungen lassen sich bereits erste Selektionserfolge erkennen. Man vermutet, dass die ersten Pflanzen gelbe Früchte trugen und die Größe einer Kirsche hatten. Auch große rote Tomaten waren schon bekannt. Im frühen 19. Jahrhundert wurde sie dann auch in Nordamerika eingeführt. Vor dem Ersten Weltkrieg war die Tomate bei den Italienern schon längst im Anbau, während in Deutschland die Pflanzen noch als Zierpflanze angesehen wurde und als nicht einfach zu kultivieren galt. Erst ab 1925 fand in Deutschland ein regelrechter Siegeszug der Tomate statt, der gut mit dem der Kartoffel verglichen werden kann. Neuerdings werden in Kalifornien von Ökobauern alte Sorten, die fast ausgestorben sind, wieder angebaut.

Lemongras

z.B. in Ofenchips Feurige Paprika

Das Zitronengras (Cymbopogon citratus), auch Lemongras, Citronella oder Sereh genannt, ist eine einkeimblättrige Pflanze und gehört zur Familie der Süßgrasgewächse. Die etwa 55 Arten dieser Gattung sind vor allem in Südasien, Südostasien, Australien, Sri Lanka und Indien heimisch. Die schilfartigen Blätter werden vor allem in der südostasiatischen Küche als Gewürz verwendet. Man verwendet es sowohl frisch als auch getrocknet, in Stücken oder gemahlen. Die langen, frischen Blätter werden in Asien (z.B. in Thailand) zur Erzeugung von durstlöschenden Tees verwendet, in der Küche wird nur der saftige Stiel verwendet. Der frische zitronenartige Geschmack mit einem Hauch von Rosenduft und sehr leichtem Zwiebelaroma verleiht den damit zubereiteten Speisen einen besonders runden, für den Mitteleuropäer exotischen Geschmack. Dieser für süd-ostasiastische Gerichte typische Geschmack ist in Europa eher unbekannt, allerdings erinnert der Duft des Zitronengrases an die Gerüche von Haushaltschemikalien mit Zitronenduft. Die meistens für das Würzen von Gerichten verwendete Art ist C. citratus mit westindischer Herkunft, obwohl es dort eher zur Parfümherstellung verwendet und als Heilkraut kultiviert, jedoch nicht als Gewürz verwendet wird. Besonders erwähnenswert ist die gesundheitliche Bedeutung des Zitronengrases, welche in letzter Zeit von der Wissenschaft entdeckt wurde: So ist bei der Nationalspeise Thailands "Tom Yum Kung", deren Hauptgeschmacksträger Zitronengras ist, eine besonders gesundheitsfördernde Wirkung nachgewiesen worden. Zitronengras fördert das Konzentrations- und Denkvermögen; es wirkt anregend und erfrischend.

Kurkuma köstlicher Bestandteil vieler Snackprodukte mit asiatischer Würzmischung, wie z.B. Chipsfrisch Oriental oder Erdnuss Flippies Asia würzig scharf. Grund genug, sich das feine Pulver mal genauer anzusehen.

Kurkuma/Kurkume [arab.] (Curcuma longa L., über indische Vermittlung aus hebräisch karkam, ‚Safran‘), gelber Ingwer, Safran-, Gelb- oder Gilbwurz(el) ist eine aus Süd- und Südostasien stammende Pflanzengattung aus der Familie der Ingwergewächse. Diese Staudenpflanzen sind mit etwa 60 Arten vom tropischen Asien bis Nordaustralien verbreitet und wird in den Tropen vielfach kultiviert. Das Rhizom ähnelt stark dem des Ingwers, hat jedoch intensiv gelbes Fleisch, das frisch und getrocknet als Gewürz und Farbstoff verwendet wird. Es enthält bis zu fünf Prozent typische ätherische Öle, bis zu drei Prozent des für die gelbe Färbung verantwortlichen Curcumins und wirkt anregend auf die Verdauung.

Kurkuma als Gewürz

Frisch hat der Wurzelstock einen harzigen, leicht brennenden Geschmack, getrocknet schmeckt er mildwürzig und etwas bitter – er wird vor allem gemahlen wegen seiner Färbekraft verwendet, z. B. als wesentlicher Bestandteil von Currypulver. Kurkuma ist dabei wesentlich preiswerter als der ebenfalls stark gelb färbende Safran.

In Indien ist die Verwendung von Kurkuma seit 4000 Jahren belegt, die Pflanze galt als heilig, das Gewürz gehörte bereits damals zu den wichtigsten. Heute ist Indien das weltgrößte Anbauland und verbraucht rund 80 % der Welternte. Während in Indien meistens getrocknetes Kurkuma verwendet wird, ist in Südostasien, z. B. in der thailändischen Küche, die Verwendung der frischen, geriebenen Knolle verbreitet. In der westlichen Küche spielt Kurkuma eine untergeordnete Rolle als Bestandteil von Currypulver, als billiger Safranersatz oder als Farbstoff in der Lebensmittelindustrie, etwa für Senf.

Kurkuma sollte dunkel und nicht zu lange gelagert werden, da die Farbe bei Licht schnell verblasst und es an Aroma verliert.

Medizinische Wirkungen

Kurkuma wirkt anregend auf die Magensaftproduktion. Der enthaltene gelbe Farbstoff Curcumin gilt als krebshemmende, antioxidative Substanz (vgl. Mikronährstoff (Medizin), jedoch sind beim Menschen bisher keinerlei positive Wirkungen nachgewiesen. Bei genmanipulierten Mäusen zeigte sich Curcumin als wirksam gegen die Krankheit Mukoviszidose, jedoch konnte auch dieser Effekt an menschlichen Versuchspersonen nicht wiederholt werden [1]. Neuesten Forschungsergebnissen zufolge [2], [3] trägt Curcumin zum Abbau des Tumorsupressorproteins p53 bei, könnte demnach das Wachstum von Krebszellen sogar fördern. Auch diese Wirkung ist beim Menschen bisher nicht belegt.

Sonstige Anwendungen

Außer als Gewürz und zum Färben von Speisen fand Kurkuma bis ins 20. Jahrhundert auch zum Färben von Papier, Firnissen und Salben beschränkte Anwendung. Mit Kurkuma gelb gefärbtes Papier (Kurkumapapier) diente in der Chemie als Reagens auf Alkalien, von denen es in Braunrot umgefärbt wird (Umschlagspunkt bei pH = 8–9), von Borsäure, mit der es in salzsaurer Lösung eine Rotfärbung liefert, und von Titan und Zirkon.

Der creme- bis rosafarbene Blütenstand der Kurkumapflanze ist als exotische Komponente in Blumenarrangements sehr dekorativ. Da er außerdem sehr lange haltbar ist, ist er seit Neuestem in der Floristik sehr beliebt.

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